外酥脆內嫩Q「虎皮豬腳」新店飄香

2012-10-20 11:38:24 莫祥珍 TVBS採訪

您有聽過「虎皮豬腳」嗎?

在新店有一家專門做功夫菜的餐廳,師傅把豬腳中西合併,也就是外皮有德國豬腳的酥脆,裡面的肉卻跟滷豬腳一樣Q嫩,吸引不少饕客聞香而來,老闆甚至在過年期間接過260多隻的訂單,被嚇到也怕了,後來改成只接受預訂內用與預訂少量外帶。

廚師米師傅:「豬腳,您點的豬腳來了。」

跟臉一樣大的豬腳端上桌,廚師用刀叉輕輕鬆鬆就劃開,裡面的肉跟豬皮的膠質,帶點肉汁閃閃發亮,看了讓人食指大動。民眾:「像一般酥皮濃湯外面的酥脆感,但是更有咬勁,然後它膠原蛋白很豐富。」

看起來明明外皮酥脆,像是德國豬腳,但裡頭的肉吃起來卻像滷豬腳一樣鮮嫩多汁,這道料理名稱也很特別,叫做虎皮豬腳。米師傅:「因為它炸成品以後是琥珀色的,琥珀色再加上花生粉,很像虎皮斑斑這樣。」琥珀色般的豬腳好吃,其實秘訣就在廚師下鍋炸之前,會先滷豬腳。米師傅:「醃製大概1天的時間,完了之後再用老滷,再加上我自己自製的滷包。」

滷完下鍋油炸,油溫必須在150度以上,豬腳一下鍋就會噴油,但也是因為這樣,皮才會又酥又脆,最後撒上花生粉,別有風味。米師傅:「(油炸)(豬腳)多餘的水氣,跟它多餘的油脂把它煉出來逼出來。」

以前這道「虎皮豬腳」也是客人愛吃的年菜,但有一年米師傅一天炸了260幾支豬腳,被嚇到也怕了,後來改成只接受預訂內用與預訂少量外帶;做功夫菜做出名聲,米師傅把豬腳中西融合,外酥內嫩,抓緊饕客的心。

以下是電視播出網址:

http://www.tvbs.com.tw/NEWS/NEWS_LIST.asp?no=miranda012020121020113745

 

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