天津衛 小米食堂

TVBS電視台55頻道10月11日晚上10點，

一步一腳印節目播出，介紹本店部分菜色。

   胖廚的四海料理　以美食會友重振事業  顧客：「可以感覺，他所有食材都非常新鮮，包括海鮮類都很新鮮，我覺得他每一道菜都很用心，每一道菜都很好吃。」

    兩層樓的店面，在中午時分，開始人聲鼎沸，剛炸好的虎皮豬腳，燙的很，必須幫客人一一切好；這家餐廳的廚子，偏愛挑戰各地美食，雖然老家在天津衛，但因為喜歡吃，所以到處搜刮好滋味，常常做新菜，菜單來不及更新，就得花時間跟客人介紹食物。

    此時正在廚房奮戰的米國慶，已經汗如雨下，大家習慣叫他「小米」，小米過去原本從商，自稱是「愛吃的胖廚師」，因緣際會下拜師學做菜；經商失敗後，他決定「暫時」開餐廳餬口飯吃，沒想到一做就是15來年，他形容商場像戰場，離開商場，廚房的戰火更猛，幾坪大的空間，他要盡情揮灑。

    小米最大的目標，就是吃遍大江南北，還有世界各地美味，再多方嘗試，變成台灣人喜歡的口味，這個挑戰不太容易，很多食物味道抓不準，不只變了調，還失去當地特色，唯一的方法，就是不斷嘗試。

    廚師米國慶：「光這個蒜酥啊，我大概練習啊，大概將近1百斤，所以說，你說，苦是肯定會苦啊，因為熱啊什麼的，而且這個爐子，跟家庭主婦的又不一樣，然後它等於說是，它等於說是快速爐。」

    試菜是要下苦工的，15年來，小米已經研發出幾十道大菜，下苦工研究出來的菜，最辛苦的，是要維持住品質；趁著客人還沒很多，米師傅要檢查已經熬煮整整半天的醬料，還要不斷用麵粉去調味，慢火熬才能入味。

    米國慶：「你不要看他很稀，事實上它很濃，那它很濃，它會像火山一樣蹦蹦，地熱谷泥漿一樣蹦蹦，有時候會噴的小，有時候熱度夠的話，會噴很遠啦！」

    這算是一種「職業傷害」吧，沒時間想太多，因為小米得一人分飾多角，調味、採購食材、研發菜單，相較起來，都只是邊邊角角的工作，怎樣把關品質，還得同時間做好各種大菜，才看的出真功夫呢！

    這一面熟了，要趕快翻面，但可別忽略旁邊的醬料，回頭繼續顧炸好的肉，接下來，要再悶煮2、3個小時，小米準備的大菜都很費工，沒有提前預訂，當天根本來不及出菜。

    米國慶：「後面這是豬腳，因為豬腳要先醃，醃完以後，今天有訂，然後如果說，我今天上午不滷的話，我就來不及了，所以一早，一早就要放下去滷，然後那個也是，等一下這個熬好以後，我把它拿走開，我就開始炒乾燒魚頭。」

小米已經流了一頭汗，喝了好幾桶水，這還沒正式開始忙呢！米國慶：「事實上在忙的時候，你看到有幾個爐子，所有都會用到，我一個人都會用到。」

    小米喜歡聊天，但是有時候生意一好，也實在沒機會跨出廚房跟客人聊聊，不過熟客們知道，小米喜歡接受挑戰，所以會不時「下戰帖」。        米國慶：「很多老客人打電話過來說，小米，我幾個人，你幫我配，金額不限，你自己去想菜，那我變成說，要去挖一些壓箱寶。」

找壓箱寶，更激起小米繼續研發，他做的菜，講求的不只是美味，還要兼顧變化和傳統。米國慶：「他就說，你的菜好久沒吃到了，有以前那種眷村的味道，他說現在的外省菜，很多都是不是甜啦，不是怎麼樣等，我說沒有啦，大家口味不一樣，您不嫌棄啦，他說真的真的真的，呵呵呵呵。」

    眷村菜只是一環，今天小米要幫客人準備有典故的菜。米國慶：「整個肉的味道要炒出來，因為它是用小火，慢慢去把這個肉的味道，算慢慢煨進去、燒進去，然後他這道菜乾燒魚頭，在四川的話，是乾燒岩鯉，可是台灣沒有岩鯉，我就把它改為乾燒魚頭。」

    這是四川宴席菜中，頗有特色的一道，要用乾燒法，把魚燒到汁乾入味，自然收汁，小米用台灣大頭鰱，取代四川岩鯉，可是抓味道，就有難度了。米國慶：「一顆魚頭，低於3斤的話，它的土腥味等各方面，都會滿重的，所以說大頭鰱，他一定要用這個大的，而且小火慢慢熬，慢慢燒、慢慢透，然後把味道透進去，肉不會老，然後味道又進去。」

    又得花2小時慢火去煮了，進度要掌握好，小米師傅趕緊利用時間，準備下一道大菜，他要開始炸鳳翅了，但不是一次炸熟，而是要油泡，靠油的溫度慢慢把外面封住，才能確保不會炸乾。

    米國慶：「這樣子瞬間的油溫，就把它那個雞塊整個封住，把湯汁封住，然後剩餘的油溫，慢慢讓它熟，然後完了以後，再用川菜的炒法，川菜加上北方菜的炒法，有一點類似像回鍋肉的炒法。」

    炸也有典故？也是一門學問的，不能光顧著跟我們聊天，一旁的魚要隨時檢查、隨時翻面，油泡時間長短不一，都得隨時把關，這些步驟，一次得顧4、5鍋的小米，可記得一清二楚，油泡還要分好幾回合。

    米國慶：「你要讓他外面是酥的，裡面是嫩的，把雞的湯汁包在裡面，沒有什麼所謂的捷徑可以抄，你不能，你油溫不夠，它外面酥不了、封不住，油溫太高又會糊掉，所以說他一定是2次，如果說大塊一點的話是3次。」

所有的大菜都要隨時緊盯，一個失神，味道就會不對，一個偷懶，也會前功盡棄。米國慶：「我曾經試過把時間變短，當我有這種想法，菜出來總是會少一個味道，型不對，或是整個味道不對，或是什麼，真的是做菜跟做人一樣，腳踏實地一點，然後時間長一點，可是，讓客人可以吃到那種感覺。」

    堅持每樣菜都是獨一無二的，小米得用分身術，才能一次照顧到全部，已經夠多食物要處理了，小米還要準備新菜，算準時間，鵪鶉可以開始炸了，炸好第一輪要先切好、淋上醬汁，接著先擱著，小米提醒我們，要開始「炸邯鄲」了。

    差點沒意會過來，原來小米口中的邯鄲爺是他自己，也難怪這麼形容，因為豬腳油溫已經控到2百度了，熱油一逼，就算拿塊布，也抵擋不住，這又算是另一種職業傷害吧！

記者：「你都被彈到了耶！」米國慶：「我喔，很習慣了，當作沒被彈到，它本身豬腳裡面也有水，水分，豬皮有膠質也有水分，然後遇到熱油，因為要它外面酥，一定會噴，一定會噴，所以說每次做這道菜的時候，反正我是沒辦法躲，因為有油與火，我絕對不能躲，其他人都跑光了，廚房裡面大概只剩我一個人。」

   「炸邯鄲」炸的差不多了，這虎皮豬腳也已經香味四逸，小米灑上花生粉，要營造兩種口感，大菜上桌，終於有時間好好介紹菜的故事了。

米國慶：「這道菜叫做帶子上朝，然後它是源自於山東菜、孔家菜，就是一個大的鴨子，然後呢，這樣子講好了，孔家世代為官，不用經過科舉

，這有老的帶小的，帶子，帶這個子，帶子上朝。」

原來一直守在鍋子旁，是有好處的。米國慶：「輕輕一畫，其實也不用刀叉，直接這樣子，從邊邊，最主要這道菜，就是它的火侯，出來一定要整啦，整隻鴨子。」

    還有就是小米最得意的虎皮豬腳了。米國慶：「我看每次德國豬腳，吃起來比較沒有那種油油嫩嫩的感覺，比較乾。」記者：「外酥裡嫩？」米國慶：「我們所謂的功夫菜所謂的意思，就是它的時間，就像鮑魚，鮑魚好吃是少，第二要煨，賺的就是那個時間。」

    小米說，花功夫去做的四海料理，其實沒什麼學問，就是要誠懇。米國慶：「做菜如做人，做人如做菜，你如何對朋友，就跟如何對菜一樣，你對菜好，有愛心，菜自然好吃。」

這種精神，不只客人吃的出來，也影響到兒子--米可，不只自願留在店裡幫忙，還跑去學餐飲。      小米兒子米可：「一半佩服、一半忌妒，忌妒他就是什麼都會，我未來的目標，就是想要成為西餐的主廚，然後再開一家店，那家店就是成為米其林為目標，然後更超越我爸，在廚藝方面。」

菜好吃了，客人也變朋友了。顧客：「真的很奇怪，就想說耶，他的鳳梨蝦球怎麼可以這麼好吃，對，因為外面都是裹粉，裹的很厚，那他的就是很脆，很好吃，豬腳是炸到酥到連油都沒有，咬下去就是很脆很香，像我們這麼胖的人，很少吃飯啊，今天能夠吃兩碗飯，可見這個菜相當的入味。」

    做各地美食不設限，以美食會友，是小米的心願。米國慶：「我曾經最感動的一件事情，就是當我忙完了，那一桌客人很早就來，吃到完一直等我，我走出來，他就跟我說，師傅，從菜裡面吃到你的心，真的會掉眼淚，真的會掉眼淚。」

經商失敗後，小米把興趣發揚光大，原本只是要糊口飯吃，現在靠美食，小米重振事業，還交了更多朋友。