TVBS電視台55頻道1011晚上10點,

 

一步一腳印節目播出,介紹本店部分菜色。

 

   胖廚的四海料理 以美食會友重振事業  顧客:「可以感覺,他所有食材都非常新鮮,包括海鮮類都很新鮮,我覺得他每一道菜都很用心,每一道菜都很好吃。」

 

    兩層樓的店面,在中午時分,開始人聲鼎沸,剛炸好的虎皮豬腳,燙的很,必須幫客人一一切好;這家餐廳的廚子,偏愛挑戰各地美食,雖然老家在天津衛,但因為喜歡吃,所以到處搜刮好滋味,常常做新菜,菜單來不及更新,就得花時間跟客人介紹食物。

 

    此時正在廚房奮戰的米國慶,已經汗如雨下,大家習慣叫他「小米」,小米過去原本從商,自稱是「愛吃的胖廚師」,因緣際會下拜師學做菜;經商失敗後,他決定「暫時」開餐廳餬口飯吃,沒想到一做就是15來年,他形容商場像戰場,離開商場,廚房的戰火更猛,幾坪大的空間,他要盡情揮灑。

 

    小米最大的目標,就是吃遍大江南北,還有世界各地美味,再多方嘗試,變成台灣人喜歡的口味,這個挑戰不太容易,很多食物味道抓不準,不只變了調,還失去當地特色,唯一的方法,就是不斷嘗試。

 

    廚師米國慶:「光這個蒜酥啊,我大概練習啊,大概將近1百斤,所以說,你說,苦是肯定會苦啊,因為熱啊什麼的,而且這個爐子,跟家庭主婦的又不一樣,然後它等於說是,它等於說是快速爐。」

 

    試菜是要下苦工的,15年來,小米已經研發出幾十道大菜,下苦工研究出來的菜,最辛苦的,是要維持住品質;趁著客人還沒很多,米師傅要檢查已經熬煮整整半天的醬料,還要不斷用麵粉去調味,慢火熬才能入味。

 

    米國慶:「你不要看他很稀,事實上它很濃,那它很濃,它會像火山一樣蹦蹦,地熱谷泥漿一樣蹦蹦,有時候會噴的小,有時候熱度夠的話,會噴很遠啦!」

 

    這算是一種「職業傷害」吧,沒時間想太多,因為小米得一人分飾多角,調味、採購食材、研發菜單,相較起來,都只是邊邊角角的工作,怎樣把關品質,還得同時間做好各種大菜,才看的出真功夫呢!

 

    這一面熟了,要趕快翻面,但可別忽略旁邊的醬料,回頭繼續顧炸好的肉,接下來,要再悶煮23個小時,小米準備的大菜都很費工,沒有提前預訂,當天根本來不及出菜。

 

    米國慶:「後面這是豬腳,因為豬腳要先醃,醃完以後,今天有訂,然後如果說,我今天上午不滷的話,我就來不及了,所以一早,一早就要放下去滷,然後那個也是,等一下這個熬好以後,我把它拿走開,我就開始炒乾燒魚頭。

 

小米已經流了一頭汗,喝了好幾桶水,這還沒正式開始忙呢!米國慶:「事實上在忙的時候,你看到有幾個爐子,所有都會用到,我一個人都會用到。」

 

    小米喜歡聊天,但是有時候生意一好,也實在沒機會跨出廚房跟客人聊聊,不過熟客們知道,小米喜歡接受挑戰,所以會不時「下戰帖」。        米國慶:「很多老客人打電話過來說,小米,我幾個人,你幫我配,金額不限,你自己去想菜,那我變成說,要去挖一些壓箱寶。」

 

找壓箱寶,更激起小米繼續研發,他做的菜,講求的不只是美味,還要兼顧變化和傳統。米國慶:「他就說,你的菜好久沒吃到了,有以前那種眷村的味道,他說現在的外省菜,很多都是不是甜啦,不是怎麼樣等,我說沒有啦,大家口味不一樣,您不嫌棄啦,他說真的真的真的,呵呵呵呵。」

 

    眷村菜只是一環,今天小米要幫客人準備有典故的菜。米國慶:「整個肉的味道要炒出來,因為它是用小火,慢慢去把這個肉的味道,算慢慢煨進去、燒進去,然後他這道菜乾燒魚頭,在四川的話,是乾燒岩鯉,可是台灣沒有岩鯉,我就把它改為乾燒魚頭。」

 

    這是四川宴席菜中,頗有特色的一道,要用乾燒法,把魚燒到汁乾入味,自然收汁,小米用台灣大頭鰱,取代四川岩鯉,可是抓味道,就有難度了。米國慶:「一顆魚頭,低於3斤的話,它的土腥味等各方面,都會滿重的,所以說大頭鰱,他一定要用這個大的,而且小火慢慢熬,慢慢燒、慢慢透,然後把味道透進去,肉不會老,然後味道又進去。」

 

    又得花2小時慢火去煮了,進度要掌握好,小米師傅趕緊利用時間,準備下一道大菜,他要開始炸鳳翅了,但不是一次炸熟,而是要油泡,靠油的溫度慢慢把外面封住,才能確保不會炸乾。

 

    米國慶:「這樣子瞬間的油溫,就把它那個雞塊整個封住,把湯汁封住,然後剩餘的油溫,慢慢讓它熟,然後完了以後,再用川菜的炒法,川菜加上北方菜的炒法,有一點類似像回鍋肉的炒法。

 

    炸也有典故?也是一門學問的,不能光顧著跟我們聊天,一旁的魚要隨時檢查、隨時翻面,油泡時間長短不一,都得隨時把關,這些步驟,一次得顧45鍋的小米,可記得一清二楚,油泡還要分好幾回合。

 

    米國慶:「你要讓他外面是酥的,裡面是嫩的,把雞的湯汁包在裡面,沒有什麼所謂的捷徑可以抄,你不能,你油溫不夠,它外面酥不了、封不住,油溫太高又會糊掉,所以說他一定是2次,如果說大塊一點的話是3次。」

 

所有的大菜都要隨時緊盯,一個失神,味道就會不對,一個偷懶,也會前功盡棄。米國慶:「我曾經試過把時間變短,當我有這種想法,菜出來總是會少一個味道,型不對,或是整個味道不對,或是什麼,真的是做菜跟做人一樣,腳踏實地一點,然後時間長一點,可是,讓客人可以吃到那種感覺。」

 

    堅持每樣菜都是獨一無二的,小米得用分身術,才能一次照顧到全部,已經夠多食物要處理了,小米還要準備新菜,算準時間,鵪鶉可以開始炸了,炸好第一輪要先切好、淋上醬汁,接著先擱著,小米提醒我們,要開始「炸邯鄲」了。

 

    差點沒意會過來,原來小米口中的邯鄲爺是他自己,也難怪這麼形容,因為豬腳油溫已經控到2百度了,熱油一逼,就算拿塊布,也抵擋不住,這又算是另一種職業傷害吧!

 

記者:「你都被彈到了耶!」米國慶:「我喔,很習慣了,當作沒被彈到,它本身豬腳裡面也有水,水分,豬皮有膠質也有水分,然後遇到熱油,因為要它外面酥,一定會噴,一定會噴,所以說每次做這道菜的時候,反正我是沒辦法躲,因為有油與火,我絕對不能躲,其他人都跑光了,廚房裡面大概只剩我一個人。」

 

   「炸邯鄲」炸的差不多了,這虎皮豬腳也已經香味四逸,小米灑上花生粉,要營造兩種口感,大菜上桌,終於有時間好好介紹菜的故事了。

 

米國慶:「這道菜叫做帶子上朝,然後它是源自於山東菜、孔家菜,就是一個大的鴨子,然後呢,這樣子講好了,孔家世代為官,不用經過科舉

 

,這有老的帶小的,帶子,帶這個子,帶子上朝。」

 

原來一直守在鍋子旁,是有好處的。米國慶:「輕輕一畫,其實也不用刀叉,直接這樣子,從邊邊,最主要這道菜,就是它的火侯,出來一定要整啦,整隻鴨子。」

 

    還有就是小米最得意的虎皮豬腳了。米國慶:「我看每次德國豬腳,吃起來比較沒有那種油油嫩嫩的感覺,比較乾。」記者:「外酥裡嫩?」米國慶:「我們所謂的功夫菜所謂的意思,就是它的時間,就像鮑魚,鮑魚好吃是少,第二要煨,賺的就是那個時間。」

 

    小米說,花功夫去做的四海料理,其實沒什麼學問,就是要誠懇。米國慶:「做菜如做人,做人如做菜,你如何對朋友,就跟如何對菜一樣,你對菜好,有愛心,菜自然好吃。」

 

這種精神,不只客人吃的出來,也影響到兒子--米可,不只自願留在店裡幫忙,還跑去學餐飲。      小米兒子米可:「一半佩服、一半忌妒,忌妒他就是什麼都會,我未來的目標,就是想要成為西餐的主廚,然後再開一家店,那家店就是成為米其林為目標,然後更超越我爸,在廚藝方面。」

 

菜好吃了,客人也變朋友了。顧客:「真的很奇怪,就想說耶,他的鳳梨蝦球怎麼可以這麼好吃,對,因為外面都是裹粉,裹的很厚,那他的就是很脆,很好吃,豬腳是炸到酥到連油都沒有,咬下去就是很脆很香,像我們這麼胖的人,很少吃飯啊,今天能夠吃兩碗飯,可見這個菜相當的入味。」

 

    做各地美食不設限,以美食會友,是小米的心願。米國慶:「我曾經最感動的一件事情,就是當我忙完了,那一桌客人很早就來,吃到完一直等我,我走出來,他就跟我說,師傅,從菜裡面吃到你的心,真的會掉眼淚,真的會掉眼淚。」

 

經商失敗後,小米把興趣發揚光大,原本只是要糊口飯吃,現在靠美食,小米重振事業,還交了更多朋友。

 

 


 

       

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